FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ
Studiu privind fermentaţia alcoolică din perspectiva procesului de respiraţie la Saccharomyces cerevisiae

ARGUMENT:
Numeroase alimente pe care le consumăm zilnic sunt obţinute în urma proceselor de fermentare: pâinea, iaurtul, brânza, chefirul, vinul, cidrul, berea, murăturile, borşul .
Fermentaţia este procesul biochimic prin care substanţele organice sunt descompuse sub acţiunea enzimelor, producând alte substanţe şi energie.
Fermentaţia alcoolică este una din cele mai importante fermentaţii industriale utilizată pentru obţinerea celor mai mari cantităţi de alcool.

ISTORIC:
Transformarea zaharurilor în alcool a fost redată prin reactie chimică de către Gay-Lussac în 1789.
L.Pasteur (1857) a legat acest proces de prezenţa celulelor vii din drojdia de bere (Saccharomyces cerevisiae). El a observat că soluţia de zahăr fermentează în prezenţa drojdiei de bere, dar poate fi mentinută neschimbată dacă se păstrează sterilizată si izolată de aer.
Chimistul Eduard Buchner ,1897,a demonstrat că pentru realizarea fermentaţiei nu sunt neapărat necesare celule vii de drojdie, ci doar o enzimă produsă de acestea. Experimentul i-a adus Premiul Nobel pentru chimie, în 1907.
Deci, fermentaţia nu este produsă de celula vie, ci de enzima conţinută în aceasta şi care poate fi separată. Ulterior s-a stabilit că această enzimă ( zimaza ) nu este unitară, ci un amestec de mai multe enzime ( circa 12 ).

NOŢIUNI TEORETICE:
Definiţie:
Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob (care se realizează în lipsa oxigenului gazos) prin care o anumită cantitate de glucide se transformă în etanol. Luând ca etalon glucoza, reacţia generală este următoarea:
c1.JPG
Saccharomyces cerevisiae:
Există drojdii de fermentaţie superioară Saccharomyces cerevisiae care fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului.
Saccharomyces cerevisiae ( impropiu denumită şi drojdia de bere) poate avea dimensiuni şi forme diferite – este monocelulară, de obicei are forma rotundă sau ovală cu dimensiuni de 5÷10 microni.
În drojdii s-au identificat proteine complexe, între care predomină albuminele. Albuminele proprii speciei Saccharomyces cerevisiae conţin 16 aminoacizi.
Drojdia este foartă bogată in complexul vitaminic B, întrecând, sub acest aspect orice alt produs natural. Mai conţine biotină şi vitamina D, acid paraaminobenzoic, acid pantotenic. S-au identificat în ciupercă, existenţa a 18 vitamine. Drojdia este săracă în vitaminele A, E şi C.
În componenţa prafului uscat de drojdie intră şi numeroase minerale, mai ales potasiu, fosfor, fier, magneziu, mangan, crom. Fierul din ciupercă este legat organic, eliberându-se treptat şi fără a provoca stres oxidativ.
Drojdia, Saccharomyces cerevisiae mai conţine glucide(glicogenul, trehaloza). Glicogenul şi trehaloza constituie rezerva hidrocarbonată a celulei de drojdie.
Back