Concluzii:

1. Drojdiile sunt sensibile la acţiunea căldurii. Sensibilitatea este mai mare când acţiunea este directă( şoc termic) – efect microbicid. Frigul are efect microbiostatic.
2. Creşterea proporţiei de zaharoză respectiv sare, inhibă activitatea fermentativă. Plasmoliza are efect microbiostatic.
3. Drojdiile preferă pentru dezvoltare pH-ul acid.
Calitatea tehnologică a drojdiei de panificaţie este dependentă de viteza cu care aceasta se adaptează la condiţiile din aluat (conţinut de zaharuri, temperatură, pH, conţinut în oxigen, activitatea apei etc.) care trebuie să fie bine stabilite, astfel încât să se producă o cantitate cât mai mare de gaze şi să se asigure o fermentaţie cât mai uniformă pe parcursul fermentării aluatului.
Back