Microorganismele care actioneaza asupra produselor lactate acide
Ce sunt bacteriile lactice ?
Bacteriile lactice sunt utilizate in obtinerea diferitelor alimente fermentate.
Este vorba de microorganisme care au capacitatea de a produce acid lactic.
Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor (grec. kokkos = bob) sau a bacililor (latin. bacillus = bastonas) si ca majoritatea bacteriilor se dezvolta la temperaturi de 28 - 35oC (sunt mezofile). Procesul de fermentare poate produce in final doar acid lactic, situatie in care bacteriile lactice se numesc homofermentative, sau pe langa acid lactic, ca produs principal, si alti produsi secundari: alcool etilic, bioxid de carbon, acid propionic, s.a., caz in care agentii de fermentatie se numesc heterofermentativi.
Fermentație homofermentativă (rezultă doar acid lactic):
bi2.JPG
Fermentație heterofermentativă (rezultă acid lactic , alcool etilic și dioxid de carbon):
bi3.JPG
Prin fermentatia lactica, teoretic, dintr-un gram de zahar fermentescibil (de ex.: lactoza - dizaharid compus din glucoza si fructoza, maltoza - dizaharid avand doua molecule de glucoza) se produce un gram de acid lactic.
Fermentarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor deoarece mediul acid nu favorizeaza cresterea si dezvoltarea agentilor patogeni, cei care pot cauza imbolnavirea.
Recent s-a dezvoltat o generatie noua de produse lactate acide, pentru realizarea carora alaturi de culturile traditionale sunt utilizate bacterii lactice
cu proprietati profilactice, cum sunt de exemplu unele specii ale genului Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, cunoscute sub denumirea de culturi probiotice.
Bifidobacterium
bi4.JPG
Lactobacillus bulgaricus
bi5.JPG
Lactobacillus acidophilus si
L. casei
bi6.JPG
Back